¿Cómo empezar a cortar un jamón? Tutorial Paso a Paso

Cómo cortar bien un jamón y parecer un auténtico maestro jamonero.

Es hora de cortar un jamón. Pero, ¿cómo abrir un jamón? Pues bien, empieza afilando el cuchillo jamonero y, aunque no es necesario que cuentes con otro apto para quitar la corteza, es recomendable que sí dispongas de uno de hoja ancha que también tendrás que afilar.

Con este último tienes que ir quitando la corteza del jamón y, ojo a esto, ¡tírala!. Aunque te digan lo contrario, NO sirve para tapar el jamón, una vez cortada ha dejado de cumplir su función. Así que mejor deshazte de ella. En cuando tengas la carne a la vista, cambia de cuchillo y utiliza ahora el cuchillo jamonero.

Tienes que ir laminando poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo tienes que situarla siempre detrás del mismo para evitar cortarte. Cuando ya seas experto puedes hacerlo de otro modo si te resulta más cómodo, pero si estás comenzando vale la pena que te cures en salud. ¡Veámoslo paso a paso!

Pasos para cortar el jamón

• Antes de cortar la pieza es importante comprobar que el jamón está bien sujeto al jamonero y que no se moverá cuando empecemos a cortar.
• El primer corte lo haremos en la parte superior por la zona de la caña. Con el cuchillo inclinado haz un corte profundo, perpendicular a la pata, justo por debajo del corvejón. Unos dedos por debajo de ese corte, haz otro en forma de cuña para retirar la grasa y tendones que se acumulan en esa zona.
• Ahora toca descortezar. Retira poco a poco la corteza y grasa amarilla del jamón. Es importante que solo retires la parte que tienes previsto cortar, de este modo no se secará la pieza y se mantendrá la carne más tierna.
• Ya puedes empezar a cortar las lonchas de jamón. Hazlo en la dirección que marca el propio jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta del jamón.
• El hueso de la cadera será el primero con el que te encontrarás al empezar a cortar el jamón. Rodéalo cuidadosamente con el cuchillo afilado. Lo ideal es que uses un cuchillo corto de deshuesar para aprovechar al máximo la carne el jamón.
• Cuando termines la carne por la maza, dale la vuelta a la pata de jamón y empieza a cortar la contramaza o babilla.
• En este caso te encontrarás el hueso de la babilla y la rótula. Cuando llegues a ellos, rodéalos también y haz lonchas finas.
• Cuando ya no puedas cortar más lonchas de jamón recuerda que puedes hacer taquitos ibéricos con la carne más difícil de cortar en lonchas. Te servirán para hacer recetas tan sabrosas como estas. También podrás aprovechar los huesos para hacer caldos en casa.

El blog del Jamón Ibérico. Enrique Tomas