José Manuel Hidalgo, Campeón de España de Corte de Jamón

PROCESO DE CORTE DE JAMÓN

Para comenzar a cortar el jamón es importante hacerlo con un cuchillo carnicero firme y fuerte, de unos 18-20 cm aproximadamente.

Siempre tenemos que comenzar a cortar por la parte de la caña, donde tenemos el corvejón, realizando un corte incisivo hacia abajo, así conseguiremos el máximo rendimiento de la pieza.

A continuación, vamos a ir pelando el jamón superficialmente poco a poco, le quitamos la piel (la corteza) y vamos a quitar también la grasa externa de color amarillo que se conoce como el tocino de cobertura, este es el que protege la pieza durante los años que ha estado cuidándose en bodega.

Muy importante en casa, siempre tener la mano fuera del alcance de la hoja del cuchillo. Si cortamos hacia nosotros tenemos la mano apoyada en el otro extremo del jamón, si cortamos para fuera, la mano a la contra, evitando que si se escapa el cuchillo nos podamos cortar.

Continuamos pelando el jamón y lo vamos a hacer en función del consumo en casa. Lo idóneo es pelar uno o dos dedos, aproximadamente 23 centímetros como mucho. No es nada recomendable pelar la pieza de jamón entera, a no ser que vayas a cortar el jamón en el mismo día, en un evento o alguna celebración.

Después de utilizar el cuchillo carnicero, cogemos un cuchillo de deshuesar o puntilla, de unos 13 o 15 cm, con el que vamos a cortar las zonas de arrugas pegadas al hueso y todos los recovecos que presente el jamón, para poder llegar mejor a todas las partes.

Quitamos el tocino de cobertura, la grasa amarilla y a continuación las tiritas de grasa blanca las vamos a apartar en un lado para que después nos ayuden a mantener siempre el corte hidratado y mantengamos el jamón durante más tiempo sin oxidarse. Esta cápita de grasa blanca, una vez que terminemos de cortar el jamón, se colocan así perfectamente encima y se adhieren al jamón.

Ya hemos pelado el jamón por lo que cogemos un cuchillo jamonero de 29, 30 cm, puede ser alveolado o sin alveolos, acabado en punta o con la punta redondeada, esto al gusto de cada uno, y comenzamos a cortar el jamón.

Importante al cortar buscar la tapa perfecta, en un formato de loncha de unos tres a cinco centímetros aproximadamente, lo más fina posible.

Cuando cortamos, se recomienda intentar dar un recorrido a la hoja, intentar darle ese vaivén. Dicen que cortar el jamón es como si estuvieras tocando el violín, hay que darle ese movimiento, cortar en un solo ángulo, en una sola posición y además, cortar cuando el cuchillo viene hacia nosotros y de esta forma conseguiremos una mejor calidad de loncha con mejor textura. Un error muy común que solemos cometer es que cortamos en algunas ocasiones con el final del cuchillo o incluso lo doblamos a la hora de cortar.

El cuchillo de jamón también tenemos que utilizarlo única y exclusivamente para extraer lonchas cortas y finas, no porque corte muy bien el cuchillo tenemos que quitar la piel, porque al final el cuchillo pierde afilado.

Fuente: 3 Claveles, Proceso de Corte de Jamón