Cocinar con Sartenes de Acero Inoxidable (Parte 1)

Si quieres cocinar como un verdadero profesional necesitas sartenes de acero inoxidable, muchos chefs confían en estos utensilios por su fortaleza y durabilidad, porque mantienen el calor y se calientan de manera uniforme. Pueden usarse para una gran variedad de usos y recetas, son fáciles de limpiar e incluso se pueden meter en el lavavajillas, lo cual es una gran ventaja. 

Sin embargo, es muy probable que hayas probado sartenes de acero inoxidable y hayas tenido dificultades. No son necesariamente aptas para principiantes, pero con una serie de normas básicas y consejos puedes preparar unas maravillosas comidas caseras con sartenes de acero inoxidable en muy poco tiempo.

No todas las sartenes de acero inoxidable son iguales

Las sartenes de acero inoxidable pueden ser excelentes herramientas de cocina, pero si compras las equivocadas, tendrás dificultades para lograr los resultados que deseas en tu cocina. Unas buenas sartenes pueden ser una inversión inicial considerable, pero con el tiempo descubrirás que acaba siendo un dinero bien gastado.

Lo más importante a tener en cuenta a la hora de comprar sartenes es de qué material están hechas. Aunque las llamamos "sartenes de acero inoxidable", las mejores en realidad están hechas de varios tipos de metales intercalados. Esto se llama revestimiento y ayuda a corregir las debilidades de diferentes metales. A pesar de todas sus virtudes en términos de durabilidad y retención de calor, el acero inoxidable es simplemente un mal conductor del calor. Combinándolo con aluminio, gran conductor, se compensan las carencias del acero. Por el contrario, el acero anula la mayor debilidad del aluminio: la fragilidad.

El grosor de la sarten es muy importante para acumular calor y evitar deformaciones. Los mangos de acero remachado son los mas duraderos y prácticos para limpieza en lavavajillas y su uso en hornos para gratinar o dar ese toque especial de calor.

Controlar la temperatura para evitar que se peguen los alimentos

Con la técnica adecuada podrás cocinar casi cualquier tipo de alimento en acero inoxidable, incluso ingredientes notoriamente delicados como pescado o huevos. Una medida preventiva es agregar aceite a la sartén para evitar que se pegue, sin embargo, el aceite sólo funcionará si la sartén está a la temperatura adecuada.

Si la sartén está demasiado fría cuando se agrega la comida o si añade demasiada cantidad a la vez y se enfría la sartén, es mucho más probable que los ingredientes se peguen. Lo que quieres que suceda es que la humedad de la comida se evapore cuando llegue a la sartén, creando un colchón de vapor que evite que se pegue. Para comprobar si tu sartén está lo suficientemente caliente, echa un par de gotas de agua en la sartén precalentada antes de agregar aceite. Las gotas de agua deben deslizarse y rebotar alrededor de la sartén en lugar de hervir instantáneamente. 

Una sartén demasiado caliente es tan mala como una demasiado fría. Si la sartén está demasiado caliente, la comida simplemente se quemará, tendrá mal sabor y también hará que se pegue. Es muy importante que la comida a añadir esté a temperatura ambiente, sobre todo carne, pescado y huevos.

El acero inoxidable te enseñará el valor de la paciencia como cocinero. Incluso si la sartén está perfectamente caliente, es muy probable que la comida se pegue a la sartén al principio, especialmente si se trata de un trozo de proteína con piel, como un filete de salmón. Si esto sucede, no entre en pánico e intente raspar la comida de la sartén. El pegado es en realidad la forma que tiene la proteína de indicarle que aún no está lista para voltear. Si su sartén está a la temperatura adecuada, la comida se soltará de la sartén cuando sea necesario darle la vuelta y serás recompensado con un exterior maravillosamente crujiente y de color marrón dorado.

También puedes reducir un poco el fuego debajo de la sartén para que la comida se despegue. Esta regla no se aplica cuando se saltean verduras en trozos pequeños. En ese caso, lo que realmente deseas es mover las verduras con frecuencia para asegurarte de que se cocinen de manera uniforme.

Agregue aceite después de precalentar, no antes.

Si está acostumbrado a las sartenes antiadherentes, esta es otra área en la que el acero inoxidable difiere. Nunca debes precalentar una sartén antiadherente vacía porque podría calentarse demasiado fácilmente, lo que podría dañar el revestimiento antiadherente o incluso liberar gases tóxicos al aire. Por el contrario, las ollas de acero inoxidable deben precalentarse totalmente secas y vacías. Solo agregue el aceite una vez que la sartén haya alcanzado la temperatura.

Debes esperar para agregar aceite al acero inoxidable porque, aunque la superficie de tu sartén probablemente parezca lisa como un espejo, en realidad está cubierta de pequeños agujeros. Si agrega aceite a una sartén de acero inoxidable fría, una parte se atascará en esos poros, lo que reducirá su efectividad en términos de evitar que los alimentos se peguen y hará más difícil limpiar la sartén una vez que haya terminado de cocinar. Si calientas la sartén, el acero se expande y cierra esos agujeros microscópicos.

Los beneficios de precalentar la sartén antes de agregar aceite no terminan ahí. También puedes usar menos aceite de esta manera. Esto se debe a que el aceite caliente es más líquido que el aceite frío. Una pequeña cantidad de aceite caliente se esparcirá por la superficie de la sartén con bastante rapidez. Agregar aceite a la sartén justo antes de agregar la comida también protegerá la calidad del aceite; cuanto menos tiempo pase el aceite en la sartén, menos tiempo tendrá para degradarse por la exposición al calor.